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빈손 유영준박사의 무료HACCP교실 소식(1)

작성자: miraemkc

조회: 45629 등록일: 2017-08-08

냉동 다진 마늘 제조공정에서의 CCP결정 문제 오늘 빈손 유영준박사의 무료 HACCP교실에서는 냉동 다진 마늘 제조공정에서의 CCP결정에 대한 말씀을 나눠 보려고 합니다 1. 냉동 다진 마늘 제조공정은 다음과 같습니다.    원료 입고 -> 선별-> 1차 세정 -> 열처리/살균 -> 2차 세정,냉각 -> 3차 세정,냉각 -> 분쇄(다짐) -> 내포장 ->     금속검출 -> 외포장 -> 보관 -> 출하입니다.2. 질의는 열처리/살균과 금속검출은 CCP가 분명한데, 2,3차 세정 공정을 CCP로 하여야 하는가? 였습니다.    이 문제는 다음과 같이 생각해 볼 수 있을 것 같습니다     1) 첫째, 이물 중 연질이물과 경질이물인데, 위험도 평가를 한 결과 2점 이내이면, CCP결정도에 적용할 필요도 없이         CCP가 아닙니다    2) 둘째, 그러나 연질이물과 경질이물의 위험도 평가 결과 3점 이상인 경우는 CCP 결정도 질문 3에 따라 세정이         CCP인 것이 맞습니다    3) 결론, 그러나 위험도 평가 결과를 떠나 실제 세정 공정이 현장에 있다면, 세정 공정은 CCP롤 하는 것이         바람직합니다. 현실적으로 이물 대한 문제가 있기 때문에 세정을 하고 있을 것이기 때문입니다.. 3. 이와 더물어 열처리/살균 공정 뒤에 세정을 하면 식중독균에 오염 되지 않겠는가를 걱정하였는데, 이런 일들이     벌어지지 않게 하기 위하여 세정수, 세정 작업 시설,설비,세정 방법, 세정 작업자, 세정 작업장을 위생적으로     관리하여야 할 것입니다. 세정 공정 다음전에 열처리/살균을 왜 하는지는 설명이 없어 다음에 검토해 드릴게요. 4. 세정의 한계기준은 세정 마늘량,세정수량,세정시간,세정방법,세정수 교체 주기를 실제 여러 경우의 수로 실험을 하고     검증을 통해 확실한 작업 조건을 수립하여 운영하시기 바랍니다. 검증에서는 특히 일반세균 및 대장균군이 줄어     드는지를 확인하여야 합니다 도움이 되셨으면 합니다.


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