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한여름밤의 HACCP 괴담(怪談)이 쾌담(快談)이 되기 위하여- 월간 외식 경영 유영준 박사 원고 1탄(2007.08.27 자료)

작성자: miraemkc

조회: 29531 등록일: 2016-05-03

첨부파일:

HACCP괴담070713.hwp(887.5KB)Download: 128

원고 원본(그림 포함)은 첨부파일을 
참고하세요. ************************************************************* 한여름밤의 
HACCP 괴담(怪談)이 쾌담(快談)이 되기 위하여 1. 한여름밤의 괴담    금년도 예외없이 전국이 찜통이다.    무더운 
여름밤에는 의례 납량특집이 방송매체를 탄다. 무덥고 짜증나는 여름을 으시시한  괴담으로 이겨내고자 하는 오랜 전통이다. 그러나 최근에는 
무더위와는    전혀 관계없는 으시시한 괴담이 식품업계를 강타하고 있다. 주로 HACCP(위해요소중점관리기준)이라는 주제로 한 
괴담이다.    요즈음 식품업계,축산업계 등 먹거리와 관련있는 동네에서는 예외 없이 HACCP 광풍이 불고 있다. 정부의 적극적인 정책적 
지원뿐만 아니라 시장에서 고객들이   HACCP 지정 획득을 강력히 요구하고 있기 때문이다. 식품위해 때문에 생각지도 못했던 사고가 연이어 
발생하고, 대형 급식사고가 터지고 있으니 그럴 만도 하다    쉽게 말하면 HACCP를 지정받지 못하면 김치 한 포기, 고기 한 덩어리, 고춧가루 한 
봉지, 어묵 한 개 도 못 파는 세상이 온 것이 아닌가 하는 두려움이 관련 업계    종사자들의 간담을 서늘하게 하고 있는 
것이다. HACCP 괴담에 대해 몇 가지만 소개하면 다음과 같다. 단 이것들은 그야말로 괴담수준이므로 일부는 사실일수도 
있고 일부는 전혀 근거가 확인되지 않은 루머일수도 있음을 미리 밝혀둔다. 차라리 루머로 그치기를 바라는 마음이다.   1) HACCP를 
하기 위해서는 모든 작업장의 바닥, 천장 및 벽을 모두 스테인리스 스틸로 도배를 하여야 한다더라.   2) 김사장네 공장에 가보니 
여닫이 창문에 열고 닫는 곳에 먼지가 앉을수도 있으므로 창문턱을 스테인리스 스틸로 경사지게 막지 않으면 안된다고 하여       스테인리스 스틸로  막으니 
창문이 열리지 않는다더라.   3) 모 기관에 컨설팅을 받으면 그분들이 심사를 나오므로 아무래도 유리하다더라    4) 
HACCP 지정을 받기 위해서는 엄청난 돈이 들어가므로 중소기업들이 부도 사태가 벌어질 것인데 벌써 모모회사는 부도 직전이라더라. 아니 벌써 
부도난 곳이       한 두 군데가 아니라더라.   5) 모 컨설턴트에게 계약을 하여 지도 받기로 하였는데 지도하다가 컨설턴트가 핸드폰을 꺼 
놓고 전화도 받지 않아 박사장은 큰 손해를 보았다더라.   6) 비고시 품목을 지정받으려면 박사학위 논문 몇 편을 쓸 정도로 많은 
기술적 자료들이 필요하다더라.   7) 그 사장은 빽이 쎈지 적당히 하고도 지정 받았다더라.   8) 심사원 마다 하시는 
말씀이 달라 심사기준이 있기나 한 것인지 알 수 없다더라. 등등 그야말로 괴담수준이다. 왜 이와 같은 괴담 아닌 괴담이 
떠돌까? 2. HACCP에 대해 제대로 알자    근본적으로는 HACCP에 대한 이해 부족에 비롯된 것이라고 할 수 있다. 
HACCP에 대한 이해가 부족한 면은 다음과 같다.    1) HACCP 7 원칙에 대한 기본적인 이해부족이 
문제다.        HACCP를 제대로 적용하기 위해서는 먼저 HACCP의 7원칙을 잘 이해해야 한다.        (1) 위해요소 
분석             해당되는 원부자재 및 공정에 어느 위해가 있을 수 있는지 잘 파악하여야 한다. 위해는 물리적 위해, 화학적 위해, 생물학적 위해가 
있다.     2) CCP의 설정        위해를 효율적으로 관리하기 위해서는 중점관리점이라는 CCP (Critical Control Point)를 
잘 결정하여야 한다.     3) 한계기준의 설정        한계기준의 관리항목과 기준을 구체적으로 설정하여야한다.     4) 모니터링방법의 
설정        모니터링 방법은 한계기준을 충분히 관리할 수 있도록 설정하고, 모니터링요원은 절차에 따라 모니터링 하여야 한다.     5) 개선조치의 
설정        기준 이탈시 개선조치가 신속하고 구체적으로 실시하여야 한다.     6) 검증방법의 설정        검증 계획에 따라 검증을 실시하고 부적합 
사항에 대하여는 개선조치 등 사후관리를 하여야 한다.     7) 기록의 유지관리        HACCP에 관한 모든 기록들은 기록관리 절차에 따라 
적절히 기록되어야 한다. 2. HACCP의 주요 예비단계에 관하여     (1) HACCP팀의 편성          회사내는 물론 필요시 
외부의 제품에 대하여 전문적인 지식과 기술을 가진 전문가들이 참여하여야 함을 말한다. 가능하면 전부서의 실무책임자들이 모두          참여하여야 한다. 
어느 한사람에게 업무가 집중되지 않아야 한다.     (2) 제품(원재료 포함)에 관한 기술          제품에 대한 명칭 및 종류, 원재료, 그 
특성, 포장형태, 제품의 성분조성, 제품규격 (위해원인물질에 관한 최종제품에 대한 목표치 등), 물리적/화학적 특성         (Aw, pH 등), 
미생물학적 처리 (예, 열처리, 냉동, 염장, 훈명 등) 포장, 저장성 및 저장조건, 유통방법 등의 안전성 관련정보 등을 정확히 파악하고          
기술하여야 한다.     (3) 사용에 대한 기술          최종사용자 또는 소비자가 기대하는 그 제품의 용도를 근거로 하여 사용방법에 대해 
작성하여야 한다.     (4) 공정흐름도. 시설의 도면 및 표준작업절차서의 작성          HACCP팀에 의해 HACCP적용 공정의 전․후 
단계를 모두 고려하여 공정흐름,시설의 도면, 표준작업절차를 명확히 구체적으로 작성하여야 한다.     (5) 제조공정일람도와 시설도면 및 
표준작업절차서에 대한 현장에서의 확인          현장에서 제조공정에서의 조작이 공정흐름도와 일치하는가를 확인하고, 필요한 경우 공정 흐름도를 수정할 
필요가 있다. 3. 선행(先行)요건에 관하여     HACCP 적용업소는 선행요건을 준수하여야 한다. 선행요건은 말 그대로 
HACCP를 적용하기 위해요소는 먼저(先) 행(行)할 것이 있다는 뜻인데 이것이     만만치 않은 것이 사실이다. HACCP사업장을 하기 위해서 
들어가는 투자비의 대부분은 이 선행요건을 준수하기 위한 것이다.     공사와 관련하여 많은 문제가 발생하고 있다. 심지어는 막대한 금액을 
투자했는데 HACCP기준에 맞지 않는 경우는 재공사를 하여야 하는 상황도 발생하고     있다. 매우 조심하여야 한다. 이러한 일들이 벌어지는 것은 해당 
선행요건에 대한 이해가 부족하기 때문이다     그런데 중요한 것은 HACCP전문가라고 자처하시는 분들의 말씀을 들어 보면 그야말로 
천차만별이다. GMP전문가, 공사업자, 교수님들, 컨설탄트들 또 회사    사장님들 모두가 다 제각각의 처방과 기준을 제시한다. 제발 봉사문고리 잡는 
식의 얘기를 하고 다니거나 잘못된 정보를 적용하여 과도하게 잘못 투자하지     않기를 바란다. 식품의약품안전청이나 수의과학검역원등의 홈페이지에 가면 
시설기준 등에 관한 자세한 정보를 입수할 수 있다.      선행요건은 다음과 같다.     (1) 영업장 관리     (2) 
위생 관리     (3) 제조 • 가공 시설 • 설비 관리     (4) 냉장 • 냉동 시설 • 설비 관리     (5) 용수 관리     (6) 보관 
• 운송 관리     (7) 검사 관리     (8) 회수 프로그램 관리 다음호에는 위와 같은 여러 가지 문제들을 하나하나 실무적으로 
설명해보기로 한다. 같이 연구하여 보기로 하자  2007.08.27 자료


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