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카더라 선행요건프로그램-월간외식경영 유영준 박사 원고 2탄(2007.08.27 자료)

작성자: miraemkc

조회: 31807 등록일: 2016-05-03

첨부파일:

외식경영원고2선행요건_070817.hwp(193.5KB)Download: 203

1. 들어가는 말 HACCP를 성공적으로 적용하기 위해서 먼저 하여야 할 일이 있다. 그것이 말 그대로 선행요건 프로그램인 것이다. 
선행요건을 성공적으로 적용하지 않으면 많은 투자를 잘못하게 될 수도 있으며, 잘못된 선행요건 프로그램은 많은 낭비를 초래하고 결정적으로는 
HACCP이 실패로 끝날수도 있다. 최악의 경우는 HACCP심사 시 부적합판정을 받게 될 수도 있음을 명심하여야 할 것이다. 이번호에서는 
선행요건 중에서 중요한 부분에 대해서 알아보기로 한다. 선행요건프로그램 적용에서 가장 주의하여야 할 점 중에 하나가 바로 “카더라”식 
선행요건프로그램이다. 선행요건에 대한 정확한 지식을 해당 영업장에 정확히 하여야 함에도 불구하고, 어느 공장에서 이렇게 했다더라, 심사에 
통과했다더라, 떨어졌다더라, 어느 심사원이 그렇게 말했다더라, 어느 교수님의 말씀이라더라 등등이다 2. 선행요건 프로그램의 개념과 
필요성 선행요건프로그램은 일반적 위생관리 프로그램이라고도 하며, HACCP제도에 의한 위생관리의 기초로서 정비해 두어야 하는 위생관리 
프로그램이다. [식약청 기준상의 정의]에 따르면  “선행요건”이란 해당 영업장에 HACCP을 적용하기 위하여 선행되어야 하는 일반 
위생관리기준이다라고 되어 있다.   HACCP 시스템이 효과적으로 작동하기 위해서는 식품위생법령 및 관련규정을 준수해야하고 
적정제조기준(GMP)을 따르고 일반위생관리기준(또는 표준위생운영기준(SSOP))을 준수하여야 한다. 3. 선행요건프로그램의 
구성 1) GMP: 우수제조기준 □ 정의 : 식품제조시설에 적용되어야 하는 최소한의 상식적인 제조환경, 위생 및 공정에 대한 
요구사항 □ 구성 : 일반사항, 건물 및 시설, 장비, 생산 및 공정관리 □ 내용 : 종업원 질병관리ㆍ청결ㆍ교육훈련 및 감독, 건물과 
시설의 위생적인 구비조건 및 관리, 장비 및 용기, 생산 공정 관리 등 2) SSOP Sanitation Standard 
Operating Procedure는  문서화된 위생관리기준으로 HACCP계획의 실시에 전제가 되는 위생관리활동을「언제, 어디에서, 누가, 
무엇을, 어떻게 해야 하는가」등을 정해놓은 문서를 말한다 3) 선행요건 관리기준 (1) 식품제조․가공업소의 중요 내용은 다음과 
같다 가. 영업장 관리 [영업장 주변], [작업장], [건물 바닥, 벽, 천장], [배수 및 배관], [출입구], 
[통로],  [창], [채광 및 조명], [부대시설  - 화장실, 탈의실, 휴게실 등] 나. 위생관리   [작업환경관리] , 
[개인 위생 관리], [폐기물 관리], [세척 또는 소독] 다. 제조시설․설비 관리 [제조시설 및 기계․기구류 등 
설비관리] 라. 냉장․냉동시설․설비 관리 마. 용수관리 바. 보관․운송관리 [구입 및 입고], 
[협력업체 관리], [운송], [보관] 사. 검사 관리 [제품검사], [시설․설비․기구 등 검사] 아. 회수 
프로그램 관리 4. 주요 선행요건 적용 기준과 방법 1) Zoning(구획) 계획 (1) 청정도의 구분에 따른 
구획 일반구역,청결구역,준청결구역으로 나뉜다. 단체급식시설의 청정도 구분은 다음과 같이 된다. - 청결구역 : 조리품 보관, 계량, 
포장, 제품운관/보관, 세척제 운반용구 보관 등 - 준 청결구역 : 조리ㆍ가공, 소분, 출하 등 - 오염(일반) 구역 : 검수, 
원료보관, 전처리, 갱의실, 화장실, 사무실 등 2) 동선계획 (1) 동선 계획의 목적 교차 오염 방지 및 오염 확산 
방지에 있다 (2) 사람의 동선   종업원→ 전용현관→ 실내화 신발교환(현관에서)→ 탈의실(락카 내부는 외출복과 위생복을 구분하여 
사용)→ 탈의 후 전용 통로를 통해 SA(Sanitary Area;위생전실)로 이동 (이 전용 통로는 탈의실을 거치지 않으면 통화할 수 없는 
구조로 함)→ SA절차(전용화로 갈아 신음→ 손세정 및 소독→ 에워샤워기)후→ 자동도어(또는 손을 사용하지 않는 구조,자동동어가 아닌 경우는 
손소독 후)→ 제조지역으로 입실 (3) 물건의 동선 • 공장내 물건의 흐름 1자 라인구성(원료입하→ 반제품→ 제품→ 
출하)을 기본으로 one way를 실현하여 교차 오염을 방지할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 3) 작업 동선의 확보와 
barrier 배치 그림 1. Barrier의 설치 예 4) 바닥, 내벽,통로 및 배수 (1) 바닥설계의 
기본개념 바닥은 충격에 잘 견디는 견고한 재질이어야 하며 평활하여 물이 고 이지 않아야 한다. 바닥재질 선정시 고려하여야할 조건은 다음과 
같다. ㉮ 내수성 ㉯ 내열성 ㉰ 내약품성 ㉱ 항균성 ㉲ 내부식성 등 (2) 바닥 마감재 종류 콘크리트, 세라믹타일, 아스타일, 
고무제, 합성수지, 내식, 내수, 내용재, 내마모, 내열,평활도, 내크랙, 청정성 (3) 바닥 구배 바닥 경사는 일반적으로 
1.5~2.0/100로 규정하고 있으나 세척성과 대차의 운행 폭을 고려하면 1/100~1.5/100이하가 이상적이다. (4) 바닥과 
벽의 R구조 • 요건: 바닥과 벽 사이는 반드시 라운드구조를 갖추도록 하여야 한다. (5) 바닥의 건조화. • 효과적으로 
배수하기 위해 바닥 구배를 두도록 한다. - 일반적으로 배수를 위한 구배는 2/100~4/100이 권장되지만, 대차를 사용할 경우에는 
작업성이 상당히 나쁘고, 짐이 무너지는 경우 등이 있으므로 작업특성을 고려하여 결정하도록 한다(예 : 배수량이 많은 가열조리실의 경우 
1/50~1/25). • 물 세정 후 스크랩퍼(고무재질)등으로 물을 제거할 경우는 1/150정도도 좋다. (7) 내벽 
마감재 습기가 많은 지역에  좋은 마감재중 코팅제로 사용되는 것들은 폴리머(폴리아크릴계와 폴리에스테르), 우레탄, 에폭시 자재 등 
이다. 5) 창문, 유리, 방충망 (1) 창문 턱의 경사 먼지 쌓임을 방지하고 청소를 용이하게 하기 위해 최소한 
15~20°의 경사를 두어야 한다. (2) 유리 재질 • 작업장과 매우 근접해 있는 사무실의 창문의 유리는 잘게 부서지지 않고 
원부자재나 제품으로의 혼입을 방지할 수 있도록 Polycarbonate 등의 재질을 사용하는 것이 좋다. (3)방충망 • 망의 크기는 
16메쉬(또는 14칸×12칸/2.54 cm)로서 세척이나 수선을 위해 제거될 수 있도록 설계하는 것이 좋다,그러나  16메쉬 방충망도 완전하지 
않다. 7) 공조(공기 및 온습도 관리) 공기흐름에 의한 교차오염방지를 위해 공기흐름은 청정도가 낮은 지역의 공기가 청정도가 
높은 지역으로 유입 되 지 않도록 독립성을 부여해 줄 필요가 있다. 일반구역, 준청결구역, 청결구역 순으로 압력을 높여 보다 청정도가 높은 
지역으로의 공기 유입을 방지하여야 한다. 8) 조명 작업조건에 맞는 적정조도 • 선별 및 검사구역 : 540룩스 (50피트 
촉광) 이상 • 일반 작업구역 : 220룩스 (20피트 촉광) 이상 • 기타 부대시설 : 110룩스 (10피트 촉광) 이상 (창고, 
화장실, 탈의실 포함) 9) 방충 방서 (1) 방충 방서 설계의 기본개념 작업장은 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 
방지할 수 있도록 청결히 관리하여야 한다. (2) 시설 부분별 방충 • 방서 대책 - 기초 ․ 바닥 : 바닥 및 배수계통에 
수봉(水封)트랩을 설치한다. - 외벽 및 출입구 : 창문 설치 시 붙박이창을 설치한다. - 지붕 및 옥상 : 급배기구 등에는 방충망 
및 조류 침입 방지망 등을 설치한다. - 포충등 :  날아다니는 벌레에 대한 통제수단으로 효과가 좋다 10) 폐기물 
관리 - 식품 및 포장재를 오염시키지 않는 작업장과 격리된 일정 장소에 설치 ․ 운영하여야 한다. - 위생적 폐기물 취급시설을 
갖추어야 한다. - 폐기물을 종류별로 분리하여 적절한 방법으로 처리하도록 한다. 11) 복지시설 (1) 탈의시설 
 직접적으로 제조지역과 연결되어 있어서는 안 된다. (2) 시공요령   옷장 상부는 물건이 쌓이는 것을 막기 위하여 경사져야 
한다. (3) 화장실 내부 공기를 작업장 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추 어야 한다. 손을 사용하지 않고 개폐 
가능한 뚜껑 있는 휴지통(다만, 휴지나 휴지 통을 사용하지 않을 수 있는 경우는 제외)을 비치하여야 한다. 화장실 외부에는 손 소독 장치를 
설치하여야 한다. 6, 개인위생 및 기타 관리기준 • 감기, 설사, 상처, 그리고 질병이 없는 사람들만이 식품을 취급해야 
한다. • 문손잡이, 난간, 전화, 조리대 혹은 여러 사람에 의해 빈번히 접촉된 표면을 접촉한 후에는 식품을 다루기 전에 반드시 손을 
씻어야 한다. • 주의할 질병: 장티푸스(typhoid fever), 감기, 유행성 이하선염(mumps), 홍역, 성홍열, 결핵, 
디프테리아, 유행성 감기 등 • 포도상구균은 입, 코, 여드름(pimple), 혹은 감염된 상처를 만진 후 식품을 취급하는 작업자들에 의해 
전파될 수 있다. • 손에서 입으로 미생물 이동이 되지 않도록 해야 한다(흡연, 껌씹기 그리고 식품 취급 지역에서 음식을 먹는 행위는 
손에서 입으로 미생물을 전파시킬 수 있는 행위). • 손을 자주 씻어야 한다(식품을 다루기 전, 날 식육과 계란을 접촉한 후, 화장실을 
다녀온 후, 재채기 혹은 쓰레기를 접촉한 후). • 손 세척을 완벽하게 하기 위해서는 팔꿈치를 적어도 20초 동안 씻고 손톱솔로 손톱을 
씻으며, 일회용 타올이나 공기건조기(air dryer)로 말리는 과정이 필요하다. 천 타올은 결코 사용해서는 안 된다. • 손 세척용 
싱크대를 별도로 갖추고, 그 싱크대는 식품 혹은 기구를 씻는데 사용금지 • 식품 취급 작업자는 그들의 유니폼을 자주 세탁해야 하고 모자나 
머리 그물망을 써야 하고 반지 혹은 팔찌와 같은 보석류를 착용해서는 안 된다. 7. 나아가면서 드리는 당부의 말씀 1) 
선행요건에 대한 내용은 워낙 방대하나 지면이 좁아 일부만 언급해서 매우 아쉽다. 식약청 등 해당 정부 기관의 기준이나 연구 자료를 잘 활용하는 
것이 중요하다. 저자와 채희정교수가 공저한 HACCP와 ISO22000의 이론과 실제(미래컨설팅, 
<a href="http://www.fmtc.co.kr,(02)783-9004)에">www.fmtc.co.kr,(02)783-9004)에</a> 정리된 최신 내용을 참고하기 바란다. 2) 최근에 HACCP에 대한 관심이 높아지고, 
시장이 커지면서 충분한 지식,정보,기술 및  또는 기능을 확보하지 않은 컨설탄트,설계,공사,시공 밑 납품종사자들이 매우 많이 있는 것으로 
알려졌다. 따라서 충분한 실력 특히 실적이 확인된 경쟁력있는 협력업체나 전문가의 도움을 받도록 한다. 그러기 위해서는 실적을 꼭 확인하고 최소한 
3곳 이상 경쟁시켜 합리적인 업체를 선정하는 것이 중요함을 강조한다. 카더라 식의 선행요건 관련 공사를 해서 피해를 보는 일들이 있어서는 
안되겠다. 2007.08.27 자료


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